Num final de semana do ano passado, Steve Jobs foi flagrado deixando um restaurante em San Francisco com a família, depois de esperar pacientemente, na fila, por uma mesa. A família Jobs saiu sem conseguir almoçar. A Cozinha Transcendental comemora o privilégio de ter vivido a era Steve Jobs com a receita de massa caseira que Thomas McNaughton, o cozinheiro e sócio de , o restaurante onde a família Jobs não almoçou, certamente aprendeu durante o estágio que fez no "laboratório" de Bruno e Franco, uma pequena salumeria em Bologna, na Itália. Lá, a massa é feita segundo a tradição: à mão, com carinho e extrema atenção aos detalhes por um pequeno exército de mamme. Naturalmente, fogão é fundamental para nós; mas sem um Mac, não existiria a Cozinha Transcendental. Nem piauí.
Ingredientes da medida padrão para 4 pessoas
Para cada 300 gramas de farinha:
3 ovos
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite extra virgem
Se necessário para incorporar à farinha, acrescente uma colher de sopa de água – no máximo.
Modo de preparo
1. Espalhe a farinha sobre a mesa, de modo a formar uma montanha, e faça uma cavidade no centro (como um vulcão). Coloque os ovos, o azeite e o sal na cratera do vulcão de farinha.
2. Faça movimentos circulares com o garfo, procurando incorporar cada vez mais farinha das bordas da cratera. O buraco central vai ficar cada vez mais largo e mais raso.
3. Coloque as mãos em concha em volta da montanha de farinha e traga cuidadosamente a farinha de fora para dentro da mistura.
4. Ainda com as mãos em concha, empurre a farinha para baixo da mistura e depois amasse com as mãos. Se sentir dificuldade em incorporar toda a farinha, molhe a ponta dos dedos de uma mão em um copo com água e espirre sobre a massa. É importante acrescentar só o necessário para facilitar o trabalho, porque massa feita com ovos que leva muita água perde a leveza.
5. Dobre a massa e vá incorporando a farinha restante, amassando vigorosamente com as duas mãos.
Agora começa o trabalho: estique a massa com a palma das mãos, dobre e torne a esticar com a palma das mãos, apertando com o polegar das duas mãos. Gire a massa e repita a operação; estique, empurre com a palma das mãos e dobre. Quanto mais longamente a massa for trabalhada, mais leve ela vai ficar. O ideal é amassar por no mínimo 45 minutos. Aproveite para rezar, se tiver fé, ou pensar em coisas boas.
Quando a massa estiver bem lisa e uniforme, envolva em filme plástico e deixe descansar por uma hora.
Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada, amassando com as mãos e comece a abrir com o rolo. Polvilhe com farinha sempre que a massa começar a grudar. Estique a massa, empurrando com o rolo em todas as direções.
Quando estiver esticada bem fininha, enrole a massa em canudo (sobre ela mesma, como um rocambole, em espiral), com muita delicadeza, sem apertar, e com uma faca afiada corte fatiasdo canudo na largura que preferir (para pappardelle, corte em intervalos de 2 cm de largura, para tagliatelle, 0,5 cm). Solte os rolinhos imediatamente para evitar que grudem.
Cozinhe em água fervente e salgada por no máximo 2 ou 3 minutos (recomendamos provar; a massa fresca cozinha muito rapidamente).
Quanto mais simples o molho, maior a evidência do gosto da massa feita em casa: basta colocar pedacinhos de manteiga (quantidade a gosto) na tigela em que se vai servir e jogar sobre eles massa recém escorrida ainda quente e misturar rapidamente. Quem quiser, pode esfregar um dente de alho partido ao meio nas paredes da tigela antes de colocar os pedaços de manteiga e acrescentar salsinha fresca picada sobre a mistura de massa e manteiga.
Já no prato, cada um acrescenta parmesão ralado e pimenta do reino a gosto.
Música para fazer a massa (com legendas em italiano, para que os anjinhos possam cantar junto):
A salumeria bolonhesa a quem o chefe americano deve a fama de seu restaurante.
O restaurante que não furou a fila para o cliente célebre.