Berbigão misterioso

Embora os maledicentes afirmem que o berbigão é só um primo pobre do marisco, ele se tornou conhecido, nos restaurantes de São Paulo, pelo nome chique de vôngole (o nome científico é Anomalocardia brasiliana). Em Florianópolis, o molusco se consagrou como um símbolo da gastronomia e é consumido tanto pelos nativos da Ilha de Santa Catarina, parte do município, quanto pelos turistas que lotam as praias no verão.

Em 2015, o berbigão subitamente sumiu da ilha e foi até incluído na Arca do Gosto, um catálogo mundial que ambiciona preservar a memória de mais de 5 mil produtos alimentares ameaçados de extinção. O nome do projeto alude à Arca de Noé, embora o Gênesis não esclareça se a embarcação destinada a salvar animais do dilúvio reservaria espaço para moluscos que vivem no lodo.

Não se sabe a causa exata da mortandade abrupta em Florianópolis. É certo que, desde então, a população de berbigões não se recuperou. Uma nota técnica elaborada pelo pesquisador Paulo Pezzuto, da Universidade do Vale do Itajaí (Univali), constatou que, em 2017, a presença desses animais na Reserva Extrativista (Resex) Pirajubaé correspondia a apenas 7% da média histórica. Localizada na baía Sul da capital catarinense, a reserva costumava ser uma das principais áreas de extração do berbigão no estado. Hoje, o pouco que nasce lá é vendido para São Paulo, e o produto vai ganhando status de raridade gastronômica.

Quase todas as famílias que contavam com a extração do molusco como fonte de renda abandonaram a atividade. Os irmãos Leandro, Luciano e Lucinei Manoel de Souza, de 41, 40 e 39 anos, ainda resistem. O pai, Manoel Agnelo de Souza, de 63 anos, é natural de Morretes, entre a serra e o litoral paranaense, mas foi em Florianópolis que ensinou seus filhos a pescar e a arrastar o gancho, instrumento empregado para tirar berbigão do lodo. Antigamente, eram cerca de vinte pescadores e extrativistas ativos cadastrados na Resex. Só sobrou o trio Souza.

A água salobra e o chão lamacento da reserva são ideais para a criação da espécie. Em Florianópolis, o encontro do Rio Tavares com o mar forma uma prainha de mangue, separada da estrada que leva ao Sul da ilha por uma fileira de aroeiras e ranchos de pesca. O último deles pertence a Luciano, que numa manhã de fevereiro batia berbigão acompanhado da mulher, Joice Ellen Vieira, de 32 anos, e dos dois filhos pequenos. “Bater berbigão” é colocar os moluscos, aos montes, sobre uma estrutura de madeira com frestas, para separá-los dos rejeitos. “Quando o berbigão morre, a concha dele vem vazia e vem fechada”, explica o pescador.

Era assim que as conchas apareciam em 2015. Naquele ano, Luciano teve de se virar como servente de pedreiro. Ele acredita que a mortandade foi causada por um vazamento de óleo de uma subestação desativada das Centrais Elétricas de Santa Catarina (Celesc). Em 2012, o vazamento chegou até o mangue. Mas um estudo de pesquisadores da Universidade Federal do Paraná aponta que a população de berbigão já vinha diminuindo desde 1995, quando o governo do estado iniciou o aterro para a construção da Via Expressa Sul, adjacente à reserva.

Depois de trabalhar cerca de três anos em obras, Luciano resolveu dar mais uma chance para o bicho que o acompanhava desde pequeno. Na manhã de fevereiro em que conversou com a piauí, ele apontou para um balde de 15 quilos e disse, orgulhoso: “Isso aqui tudo, ó, veio só numa ganchada.” Ele acredita que as enchentes que ocorreram no final de 2022 no estado “lavaram” o mangue e ajudaram na retomada do molusco. Florianópo­lis passou quase todo o mês de dezembro debaixo d’água. Não foi o dilúvio dos tempos de Noé, mas chegou perto.

A analista ambiental Andrea Lamberts, especialista do Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio), afirma que o contrário era esperado: quando chove muito, a água do mar não consegue entrar no estuário do Rio Tavares para levar a poluição embora. Há muitas incógnitas tanto sobre o sumiço quanto sobre a recuperação parcial da espécie. “É um tema muito desafiador, especialmente porque a gente não tem alternativa para oferecer às pessoas. Precisaria continuar com mais pesquisas”, diz Lamberts.

Os manezinhos, como são popularmente chamadas as pessoas naturais de Florianópolis, usam berbigão para rechear pastel e fazer ensopado com chuchu. Já os paulistas costumam comer o que chamam de espaguete ao vôngole sem tirar o bicho da concha. Enquanto a tradição florianopolitana teve influência dos povos originários, no Sudeste a inspiração é a culinária italiana.

Na Itália e no Brasil, o animal é muito parecido. Mas a quantidade de sais minerais na água e a qualidade do solo fazem com que o gosto seja diferente. “O nosso tem um sabor que trava um pouco o paladar”, diz o chef Fabiano Gregório, que integra o movimento Slow Food, responsável pela Arca do Gosto. “É como uma picância na garganta que fica no retrogosto.” O berbigão tem um sabor forte – gosto de fumo, segundo os apreciadores – e costuma ser temperado com alfavaca, alho e cheiro-verde. “Esse sabor da concha é o gosto do mar”, diz Gregório.

Ainda que os restaurantes paulistas sigam a tradição italiana, os maiores fornecedores são do litoral catarinense. Quando Luciano e seus irmãos conseguem uma quantidade que julgam suficiente, vendem por 6 reais o quilo para a Fazenda Marinha Ostravagante. A empresa higieniza os produtos e os transporta de avião até São Paulo. Lá, repassa aos restaurantes pela faixa de 18 a 20 reais o quilo. Nesse sentido, Luciano acha que os berbigões têm mais sorte que ele. “Nunca viajei de avião. Eu doido pra viajar, e é o berbigão que viaja!”, diz.