Planta mimada

Embora seja apresentada como wasabi nos cardápios, a pastinha verde que acompanha o sushi em restaurantes não tem nem o cheiro dessa raiz japonesa. Especiaria aromática, o wasabi é uma planta de cultivo difícil. Mesmo no Japão, seu país de origem, nem sempre se encontra o produto fresco, pois ele resiste à produção em larga escala – e seu manuseio nos restaurantes é muito delicado.

A Eutrema japonicum, nome científico do wasabi, pertence à família das plantas Brassicaceae, que abrange hortaliças menos caprichosas, como couve, brócolis, repolho e rabanete. O produto utilizado na culinária vem de sua raiz – na verdade, um rizoma (caule subterrâneo) –, que em geral mede em torno de 20 centímetros e pesa 50 gramas. Plantações de wasabi exigem água corrente gelada, limpa e em abundância. No Japão, ela provém de rios que recebem o degelo de regiões montanhosas. A produção de wasabi é ainda mais complicada no Brasil, onde não há montanhas nevadas para gelar a água dos rios.

Apesar disso, o engenheiro agrônomo Vinícius Shizuo Abuno, de 30 anos, abraçou o desafio de cultivar essa planta delicada. A fazenda de sua família em Pilar do Sul, no interior de São Paulo, é a única do país que produz wasabi em escala comercial. Descendentes de japoneses, os pais de Abuno, produtores rurais de hortaliças e flores, encontraram na raiz uma oportunidade de mercado exclusiva, já que ninguém mais a cultivava.

A ideia surgiu quando eles provaram o wasabi em uma visita ao Japão. Em 2013, começaram a estudar a possibilidade de plantá-la em Pilar do Sul. A família foi ao menos seis vezes ao país asiático para conhecer produtores de wasabi. Também consultou artigos científicos japoneses sobre o cultivo da planta. “Existe pouca informação e detalhes técnicos sobre o manejo”, diz Abuno. Quem produz wasabi fora do Japão, explica o engenheiro agrônomo, precisa encontrar por conta própria formas de adaptar seu cultivo ao clima local.

A plantação experimental da família Abuno começou em 2016, mas as primeiras entregas foram realizadas apenas em 2019, pois o wasabi leva de um ano e meio a dois anos até estar pronto para a colheita.

Em 2022, a família fundou a Minato Wasabi, empresa dedicada à produção da raiz. No Brasil, o processo é mais custoso do que no Japão: é preciso manter a plantação submersa na água corrente e a equipe de quatro pessoas comandada por Vinícius Abuno tem que limpar, gelar, fornecer nutrientes e bombear o líquido artificialmente. Quase dez anos depois dos primeiros testes, Abuno admite que ainda enfrenta dificuldades, pois parte do que é cultivado acaba se perdendo. “É uma planta que precisa ser mimada”, diz.

A fazenda da família Abuno tem espaço para aproximadamente 13 mil plantas de wasabi. São colhidos entre 12 e 15 kg por mês. O custo para os restaurantes varia de 2 mil a 4 mil reais o quilo, e o consumidor final chega a pagar até 10 mil reais por quilo (claro que ele consome apenas alguns gramas). Atualmente, a Minato Wasabi vende a especiaria somente para restaurantes japoneses de luxo em São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Santa Catarina e Minas Gerais, e tem fila de espera para adquirir o produto. Nos comentários no Instagram da empresa, muita gente expressa sua frustração por não poder comprar a iguaria, que não é vendida para consumidores individuais.

Os restaurantes ralam o wasabi com uma lixa de pele de tubarão, na frente do cliente disposto a pagar o preço. Abuno alerta: se o wasabi não foi ralado na sua frente, provavelmente não era verdadeiro. Uma vez colocado no prato, o tempero deve ser consumido em até 10 minutos. Depois disso, ele perde o gosto.

Não é o que acontece na maioria dos restaurantes. Com a popularização do sushi mundo afora, buscou-se uma alternativa mais viável e barata ao wasabi. O que costuma ser servido é, em geral, uma mistura de raiz-forte e mostarda, acrescida de corante verde para imitar o produto verdadeiro. O sabor do produto legítimo, entretanto, é bem distinto: mais suave, floral e herbáceo, sem a pungência imediata da raiz-forte. “O wasabi não dá aquele soco no nariz”, diz Abuno, que ressalta uma picância crescente no sabor. “A sensação é que estamos consumindo uma planta, e não um tempero.”

Em 2022, a We Believe in Great Ideas (WBGI), venture builder (organização que ajuda a criar novas empresas) especializada em agronegócio, entrou como sócia da Minato Wasabi, que desde então passou a investir em escala e em tecnologia. A plantação agora tem sensores para acompanhamento e medição dos parâmetros de cultivo: condutividade elétrica, pH, umidade da terra, temperatura da água e do ar, controle de gás carbônico, além do resfriamento e da limpeza da água. “O projeto é uma criança. Ainda tem muito o que se desenvolver e se investir”, afirma Abuno.

O maior impacto ambiental da produção, segundo o engenheiro agrônomo, está em sua grande demanda por energia, pois é preciso bombear e resfriar a água da plantação. Essa água, explica Abuno, é reutilizada, mas isso não chega a representar grande economia. “Dá na mesma pegar água nova, porque praticamente temos que limpar, filtrar e resfriá-la de novo.”

No Japão, os produtores de wasabi transformam as fazendas em verdadeiros parques temáticos da especiaria. Vendem sorvete, cerveja, maionese e biscoito feitos de wasabi fresco. Vinícius Abuno tem a ambição de, um dia, fazer o mesmo em Pilar do Sul.