O REVOLUCIONÁRIO

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De sua sala com vista para a copa das árvores, no segundo andar da Faculdade de Saúde Pública da USP, o epidemiologista Carlos Augusto Monteiro lançou uma nova hipótese científica tão simples, mas tão simples, que parecia sempre ter estado lá. A teoria de Monteiro não pertence a campos profundamente abstratos, como aqueles enunciados pela matemática pura; não é do reino dos desafios que atormentam físicos teóricos, como o de conciliar relatividade geral com mecânica quântica. Pelo contrário. Trata do ato mais comezinho, importante, primal e intuitivo da humanidade: o de comer. Apesar de toda sua singeleza, causou um cataclismo na comunidade internacional de especialistas em saúde pública – e irritou à beça as gigantes da indústria da alimentação.

À frente do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens), um grupo que criou há três décadas na USP, Monteiro apresentou, em 2010, uma classificação de alimentos que mais tarde chamou de NOVA – em alusão irônica à explosão nuclear que acontece dentro de uma estrela. O sistema preconizava uma ruptura total na maneira como os cientistas costumavam estudar a comida. Até ali, os alimentos eram separados com base em seu conteúdo nutricional e não interessava a maneira como eles eram feitos. Na gaveta das fontes de carboidratos, por exemplo, entravam qualquer pão, biscoito ou massa – fossem eles caseiros ou cheios de aditivos químicos industriais. Entre as fontes de proteína, cabia qualquer tipo de carne, das frescas aos embutidos entupidos de corantes.

Obcecado por escarafunchar, cotejar e interpretar indicadores de saúde pública – o que faz apertando os olhos azuis protegidos por óculos de grau de aro fino –, o médico brasileiro achou por bem mudar o jogo. Sugeriu separar os alimentos de acordo com os níveis de processos físicos, biológicos e químicos pelos quais eles passam até chegar à mesa das pessoas.

A princípio, criou três categorias de comidas. Na primeira, chamada in natura ou “minimamente processados”, incluiu alimentos que são consumidos como foram tirados da natureza, como frutas e legumes, ou os que passam por processos mínimos – a exemplo do feijão, que é ensacado, dos grãos de trigo, que são transformados em farinhas, ou do leite, que é pasteurizado.

A segunda categoria é a dos “ingredientes culinários processados”. São substâncias retiradas dos próprios alimentos, ou da natureza, por meio de processos físicos, como a prensagem ou a centrifugação. Sem esse grupo, não se consegue preparar receitas. Entram nele itens como o açúcar, extraído da cana, a manteiga, feita com o leite, ou o azeite, extraído de azeitonas. Se usados em pequenas quantidades, disse Monteiro, estão a serviço de hábitos alimentares tradicionais, agregadores de pessoas – e que não matam ninguém.

A terceira classe de alimentos é a dos “processados”, os que passam por etapas industriais ou domésticas simples e só contam com a adição dos “ingredientes culinários processados”, como gorduras, sal ou açúcar. Nessa categoria entram pães e queijos artesanais, conservas, frutas em calda, geleias. É todo aquele patrimônio de métodos aperfeiçoados desde que a humanidade começou a misturar coisas para transformá-las em outras, comestíveis. E, nessas, descobriu mágicas que ainda hoje deixam muita gente abismada – como ver o singelo milagre de um pão crescendo no forno.

Depois de publicar os primeiros artigos sobre o tema e receber retorno dos pares, Monteiro foi aperfeiçoando a divisão. Criou o quarto e último grupo, o dos alimentos ultraprocessados. São produtos que derivam do fracionamento agressivo de alimentos in natura e, depois, passam por sucessivos processos e adições de substâncias de uso exclusivamente industrial. Acabam virando uma maçaroca de corantes, aromatizantes, emulsificantes e espessantes desenvolvidos em laboratório para durar muito, custar pouco, ter sabor intenso e, de preferência, não saciar – para que as pessoas comam mais e mais. Nesse rol, estão refrigerantes, sucos com sabor de frutas, biscoitos, lasanhas e pizzas congeladas, salgadinhos em sacos plásticos, macarrões instantâneos, produtos de carne reconstituída – e todo aquele imenso desfile que aparece nas gôndolas dos supermercados, com rótulos tão inescrutáveis para o consumidor leigo quanto hieróglifos em uma tumba egípcia.

“Não são comida. São formulações”, resume Monteiro.

O termo junk food já era usado há décadas para definir comidas com poucos nutrientes e muitas calorias, geralmente com sabores viciantes. As avós do mundo inteiro já advertiam suas famílias sobre os riscos de comer porcarias por aí. No campo acadêmico, já havia pencas de pesquisas mostrando relações entre comidas e bebidas entupidas de açúcar ou gorduras e o aumento do risco de desenvolver doenças como, por exemplo, as cardiovasculares. Daí a simplicidade da hipótese de Monteiro. Ele foi o primeiro cientista a usar indicadores de saúde coletiva para propor um sistema organizado de classificação da alimentação. Com essa régua, ficou mais fácil estudá-la. Depois, com a criação do termo “ultraprocessado”, nomeou algo que a indústria alimentícia vinha fazendo há décadas e as pessoas até percebiam, mas de um modo difuso, desorganizado.

Os rasgos iniciais da hipótese de Monteiro surgiram em um comentário que ele lançou em 2009 na revista Public Health Nutrition, editada pela Sociedade Britânica de Nutrição e publicada pela Cambridge University Press. No texto, com o didático título de Nutrition and Health: The Issue Is Not Food nor Nutrients, so Much as Processing (Nutrição e saúde: O problema não é a comida nem os nutrientes, mas sim o processamento), o médico brasileiro defendia que, para esmiuçar a relação entre a qualidade da alimentação e as doenças crônicas não transmissíveis, era preciso entender os alimentos de acordo com a extensão e o objetivo do seu processamento. No ano seguinte, ele lançou a classificação.

Movidos pela chance rara de ter um assunto novo para pesquisar, colocado em campo por uma hipótese bem fundamentada, cientistas de todos os pontos do planeta caíram como moscas nos estudos dos ultraprocessados. Com o tempo, pesquisas que investigavam os efeitos dessa categoria de alimentos em várias doenças foram saindo do forno, aos borbotões. O PubMed, base de busca de toda a literatura produzida no campo da biomedicina, mostra o efeito cascata da teoria científica lançada por Monteiro. Em 2009, havia apenas uma referência à  classificação dos alimentos por grau de processamento. Era um artigo que comentava a nova divisão proposta por Monteiro e sua equipe do Nupens. Hoje são 1 037 resultados para o termo “alimentos ultraprocessados”, 286 deles em artigos publicados apenas neste ano. E mais de duzentos estudos científicos indexados que utilizaram a classificação nova de alguma maneira.

Doze anos depois de ser proposta, a NOVA já conta com seis revisões sistemáticas, um tipo de estudo que esquadrinha todas as pesquisas já feitas sobre um tema, avalia a metodologia usada por elas e a qualidade de seus resultados – por isso, as revisões são muito usadas na formulação de políticas públicas. A última, publicada em 2020 no British Journal of Nutrition, mostrou que há uma associação confiável entre altos níveis de consumo de ultraprocessados com doenças do coração e com outras relacionadas a dietas, como obesidade e síndrome metabólica.

Monteiro virou uma estrela internacional. Com cinco integrantes de sua equipe que também assinam artigos sobre a classificação – Renata Levy, Maria Laura Louzada, Geoffrey Cannon e Jean-Claude Moubarac e Euridice Steele –, Monteiro está no 1% dos cientistas mais citados do mundo por seus pares, de acordo com uma lista elaborada pela consultoria britânica Clarivate Analytics. Em outro ranking, feito pela Public Library of Science (Plos), é o quinto cientista brasileiro com maior número de citações na literatura científica internacional. Nas áreas de alimentação e nutrição, é o primeiro colocado. Não se pode dizer que esses rankings radiografam necessariamente os cientistas mais brilhantes e profícuos do planeta, porque muitos deles trabalham em áreas com menor visibilidade do que a da alimentação. Mas, sob todos os critérios, pode-se dizer que Monteiro entrou para o olimpo científico depois da NOVA.

“Muita gente me pergunta, principalmente nos congressos internacionais: ‘parece tão óbvio que esse negócio do processamento de alimentos é uma coisa importante, como ninguém antes falou disso ou criou uma classificação? E como esse sistema foi criado justamente no Brasil?’”, diz o professor.

Grandes teorias não são retiradas do ar por uma categoria solitária de homens especialmente iluminados. No livro Rumo à Estação Finlândia, o crítico Edmund Wilson definiu esse tipo de processo como fruto de outras ideias, outros homens e de “todas as implicações práticas derivadas de pensamentos não expressos ou mesmo inconscientes, as implicações de instintos aquém da consciência”.

A criação do termo “ultraprocessado” é decorrência, por exemplo, de um fio que já era puxado por pessoas influentes que se dedicavam a pensar a alimentação. Entre eles, o pesquisador australiano Gyorgy Scrinis, autor do livro Nutricionismo: A Ciência e a Política do Aconselhamento Nutricional, que apontara os males do reducionismo nutricional, aquele que diminui os alimentos a seus componentes, aparta as pessoas de uma visão completa e tranquila da alimentação e, no limite, transforma as refeições em um inferno – ora com todo mundo fugindo dos ovos, ora com pânico das gorduras. Também era famosa a visão do jornalista norte-americano Michael Pollan que, em livros e séries na televisão, denunciara uma indústria alimentícia que se infiltra nas tradições alimentares dos países e corrói o prazer à mesa.

Conta também o fato de Monteiro trabalhar – e se alimentar – em uma nação que consegue entender o que são alimentos in natura. “A gente ainda come 80% de preparação culinária; 20% das calorias que consumimos vêm dos ultraprocessados, porque essa indústria entrou depois aqui, mas a escadinha vai subindo ano a ano. Em países do Norte, onde esses produtos chegaram bem cedo, o sistema alimentar já é dominado. Nos Estados Unidos, quase 70% das calorias é de ultraprocessados. Lá, precisava fechar o país e inventar um sistema novo, do zero”, diz ele.

Mas, indagado sobre os motivos que o levaram a criar a classificação, o médico dá sua primeira resposta, de bate-pronto e sem piscar: “Independência! A gente nunca aceitou financiamento das indústrias alimentícias para nossos projetos!”

Monteiro começou a moldar seu jeito de ver o mundo – indubitavelmente pelas lentes da esquerda – ainda no começo da adolescência. Um pouco por influência de um tio, um sujeito engajado em política, e um outro tanto pelo exemplo da mãe que “nem sabia o que era ser de esquerda, mas tinha uma preocupação social e uma sensibilidade muito grande”, diz ele. Neto de imigrantes portugueses que abriram um bar na Zona Norte de São Paulo, o professor começou a trabalhar aos 13 anos, enquanto estudava à noite em escolas públicas. Não demorou a entrar na militância estudantil, pulando para dentro da Juventude Socialista Brasileira, um braço do PSB. Estava nessa, engatinhando em sua formação política, quando veio o golpe militar de 1964. Três anos depois, Monteiro entrou na Faculdade de Medicina da USP e rapidamente se engajou no centro acadêmico. Em casa, a movimentação se dava às escondidas do pai, um homem católico e conservador. Só a mãe sabia. “Ela era meio minha confidente nisso. Eu ia nas passeatas e só contava para ela. Quando via depois o que tinha acontecido – o pau comendo, bomba do Exército, aquela confusão toda – só me falava: ‘Toma cuidado…’”, diverte-se.

Durante todo o tempo em que cursou medicina na USP, atuou com tudo no movimento estudantil, inclusive quando o ar ficou rarefeito, depois do AI-5. “Duas pessoas da minha turma foram mortas pela repressão. A polícia invadiu nosso centro acadêmico, e aí a gente não conseguia fazer mais nada.” Quando entrou no quinto ano de medicina – com vários colegas de militância indo para o exílio ou entrando na clandestinidade –, Monteiro decidiu: queria ser médico para tentar fazer alguma coisa pelo país.

No primeiro ano de residência, fez um pouco de pediatria, porque gostava, e enveredou pela medicina preventiva, porque andava tomado pela ideia do combate à desigualdade. Participou da criação de um serviço de saúde pública em Pariquera-Açu, município na região do Vale do Ribeira, em São Paulo. Ali, mergulhou em um mundo muito diferente do que se acostumara a ver no Hospital das Clínicas da USP: o que lidava com os efeitos devastadores da desnutrição infantil. “No HC, a gente tratava doenças graves, ninguém interna um desnutrido. Eu não sabia como era”, explica. Interessado em estudar o tema mais a fundo, foi se embrenhando na ideia de fazer medicina comunitária.

Ainda quando fazia residência, passou um mês em Porto Nacional, no Tocantins, trabalhando no Serviço Especial de Saúde Pública (Sesp), programa criado em 1942 em parceria com o governo norte-americano para levar assistência médico-sanitária para o Vale do Amazonas. Conviveu com um grupo de médicos que morava na comunidade e trabalhava em uma unidade mista, onde funcionavam hospital e ambulatório. Jogavam nas onze, ao mesmo tempo. Operavam, cuidavam de crianças e gestantes, conduziam raio x e exame de sangue. Adorou a experiência. Convenceu-se de que queria aquilo para a sua vida. Resolveu entrar em uma equipe de residentes que sairia de São Paulo e levaria essa experiência de medicina comunitária a Conceição do Araguaia, no Pará.

O pároco da igreja dominicana do município chegou a anunciar, animadamente, o novo serviço para a população. Apareceu, no entanto, um problemão: a Guerrilha do Araguaia, movimento encampado pelo PCdoB que estava em curso e pretendia disseminar uma revolução socialista a partir das franjas da região amazônica. “A gente não tinha nada a ver com isso, eu tinha até antipatia por aquela coisa meio esquisita dos maoistas, do culto à personalidade. E, na verdade, nem tinha notícia dessa guerrilha, era uma coisa meio fechada”, lembra. Ainda assim, os jovens médicos toparam com uma triagem do SNI, a agência de espionagem da ditadura, e não conseguiram sequer começar a trabalhar. Tiveram que bater em retirada e, jururus, retornaram a São Paulo. Para piorar, quando voltou à Faculdade de Medicina da USP, Monteiro foi avisado pelo chefe da cadeira de pediatria que uns homens estranhos tinham andado por ali, perguntando por ele com certa insistência. Eram da Operação Bandeirante (Oban), criada pelo Exército, com apoio do governo paulista, para encontrar e desmontar grupos subversivos. “Ele me disse: some um pouco, senão você vai ser preso”, diz Monteiro.

Em 1975, aos 27 anos e perto de encerrar a residência, o jovem médico acabou aceitando um convite para trabalhar como auxiliar de ensino na Faculdade de Saúde Pública da USP. Só topou porque precisava de um emprego. Não pretendia virar um acadêmico, sentado para todo o sempre atrás de uma mesa. Quando percebeu que por ali também se poderia fazer trabalho de campo foi se encantando pela coisa. Começou a gostar de pesquisas ao ver o colega Malaquias Batista Filho, um médico paraibano que já tinha trabalhado com as Ligas Camponesas, discorrendo com animação sobre os estudos que estava fazendo para seu doutorado. “Ele abria a porta da minha sala e começava a conversar sobre alguma hipótese que estava pensando, ou sobre um dado que estava estudando. Eu falava: ‘Senta aí.’ E ele dizia: ‘Não, tenho que ir embora.’ Mas chegava a passar duas horas falando. Ele me ensinou a gostar dessa coisa da hipótese, de tentar investigar alguma explicação alternativa para alguma coisa”, diz. Monteiro foi mudando de casca. Abandonou a ideia da medicina comunitária e virou um epidemiologista.

Durante um bom naco de sua carreira universitária, até meados dos anos 1990, o médico se dedicou a estudar a desnutrição na infância. De volta ao Vale do Ribeira, foi debulhando o tema aos poucos. Começou a entender como diagnosticar e medir uma criança desnutrida, aprendeu a estruturar uma pesquisa na área, criou um grupo de estudantes e, com uma amostra probabilística em São Paulo, fez uma das primeiras levas de estudos do país relacionando desnutrição à mortalidade infantil ou saneamento do meio à diarreia. Em 2009, analisou tendências da desnutrição infantil e mostrou como ela foi caindo ao longo das políticas sociais dos governos de Fernando Henrique Cardoso e Lula. Depois, alinhavou o pacote com uma pensata sobre esses resultados como produto da redemocratização do país e da montagem de um estado de proteção social. Como a diminuição da desnutrição entre crianças no Brasil nesse período chamou a atenção do mundo, foi a primeira pesquisa que o projetou no cenário científico internacional.

Pois foi justamente este homem, com cérebro equipado com um software de ideias políticas meio socializantes, que foi parar em um dos campos da medicina em que os debates sobre o conflito de interesses são mais candentes. A equipe do Nupens avançava nos estudos da desnutrição infantil e se aprofundava nas pesquisas sobre aleitamento materno. “Por isso, nosso grupo foi procurado várias vezes pela Nestlé, que queria financiar as nossas pesquisas”, diz. O professor respondia com o dedo indicador em pêndulo: “Não, não e não.” Na tentativa de explicar como as mulheres foram abandonando progressivamente a amamentação, ele caiu no que a epidemiologia chama de determinantes comerciais das doenças. “E um grande determinante do abandono do aleitamento e, em consequência, da desnutrição, foi o interesse lucrativo das indústrias que produzem fórmulas para substituir o leite materno!”, protesta, indignadíssimo. Riscou, então, o chão com a peixeira: em seus estudos sobre saúde pública, só entrariam recursos públicos. E todas as suas pesquisas foram financiadas por verbas de entidades públicas, como Fapesp, CNPq, Finep. No ramo da nutrição, em que grandes e respeitados centros de pesquisa do mundo acabam captando financiamento privado, o professor virou um dinossauro.

Com aquela língua livre só possível aos desobrigados de fazer média com patrocinadores, o professor conta várias histórias de passa-foras que deu na indústria. Uma vez, João Grandino Rodas, então reitor da USP, convidou-o para uma conversa com um dos diretores da Nestlé na América Latina. “Eu fui. Era um almoço no último andar na reitoria, todo chique. A Nestlé queria financiar um laboratório de nutrição na USP. Respondi que não me sentia confortável porque, na área que estudo no Brasil, vejo a indústria de alimentos com uma grande responsabilidade nos problemas de saúde. No mínimo, estaria dando aval para empresas que, sistematicamente, sabotam as políticas públicas que resolveriam esses males.” O almoço acabou rápido.

Em 2011, ao lado de outros pesquisadores decanos na área da nutrição – como Malaquias Batista Filho, hoje professor emérito da Universidade Federal de Pernambuco, e Cesar Gomes Victora, professor emérito da Universidade Federal de Pelotas –, insurgiu-se contra toalhas de papel colocadas em bandejas do McDonald’s. O material mostrava o cardápio da lanchonete ao lado do título “Amigos da Saúde”, concedido pelo Ministério da Saúde. O grupo mandou uma carta enfezada para o então ministro, Alexandre Padilha, reclamando: “É ocioso notar que o objetivo dessa campanha da rede McDonald’s é associar o consumo dos produtos que ela comercializa a comportamentos saudáveis, a induzir o consumidor a pensar que esses produtos deveriam ou poderiam ser consumidos frequentemente (‘alimentos do dia a dia’) e a negar que eles pudessem ser menos saudáveis do que alimentos tradicionais da dieta brasileira. Ainda mais ociosa é a constatação de que a inscrição dos símbolos do Ministério da Saúde no material publicitário da empresa legitima a campanha e aumenta em muito a sua eficácia.” Ao final, os cientistas jogaram água na parceria – e as toalhas educativas da rede de fast food foram para o lixo.

A área da saúde coletiva no Brasil tem trajetória secular, tributária de nomes como o de Oswaldo Cruz. Durante décadas e décadas, seguiu uma tradição de estudos de doenças como malária e tuberculose. A epidemiologia nutricional era incipiente. Faltavam pesquisas aprofundadas sobre um outro grande mal do país, aquele que Josué de Castro chamara de expressão biológica de males sociológicos: a fome. Especialmente a fome das crianças, o grande grupo que se desnutre rapidamente e num processo sem volta. Crianças precisam de variedades de nutrientes para expandir o tecido muscular, os ossos, o sangue, e se os nutrientes demoram a chegar, não crescem. Se faltam, elas morrem.

Em São Paulo, o grupo de Monteiro começou a estudar desnutrição infantil no início dos anos 1980. Logo depois, em Pelotas, no interior do Rio Grande do Sul, a equipe de Cesar Gomes Victora também entrou na área, estudando saúde infantil em geral. Os dois pesquisadores capinaram o terreno que, até ali, contava apenas com um punhado de estudos clínicos na área de nutrição e outro naco em educação nutricional. “E já era uma coisa defasada, aquela ideia de que as pessoas pobres eram ignorantes, não conheciam os nutrientes e era preciso ensinar a elas como comer. Aí tinha a coisa da proteína que era o tijolinho, das frutas que eram o cimento – e por aí vai.” O grupo de Monteiro defendeu que as pessoas não precisavam saber o que é proteína e carboidrato. O que precisavam era de recursos para comprar uma alimentação diversificada – um hábito natural da humanidade – e de saneamento, para não perder com as doenças todos os nutrientes que comeram.

Epidemiologistas, basicamente, produzem e coletam dados, para poder revirá-los à exaustão até ter uma história para contar sobre os processos que levam grandes massas de humanos a adoecer e, depois, propor soluções. Como encontrou um deserto de dados quando entrou na área, Monteiro começou a trabalhar com o Ministério da Saúde na organização de inquéritos nacionais, os dados que fornecem informações sobre a qualidade da dieta das pessoas. O primeiro grande inquérito foi feito ainda em 1989, uma amostra probabilística nacional sobre nutrição na infância. A equipe do professor ajudou a criar questionários, a definir o jeito certo de medir e pesar crianças. A partir daí, o Nupens começou a ter material para trabalhar.

Em paralelo, aconteceu algo curioso. Ao fuçar dados, os pesquisadores descobriram que, em 1975, em plena ditadura militar, o IBGE havia feito um grande levantamento de orçamento doméstico, em parceria com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Como os dados não eram favoráveis ao governo, boa parte deles foi engavetada – e a sete chaves. Monteiro pediu ajuda ao então diretor do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição, Eduardo Kertész, que conseguiu pegar o arquivo com os dados. Eles chegaram, armazenados em uma imensa fita de computador, e eram ouro em pó. Forneciam uma série histórica de catorze anos da alimentação no Brasil. Cotejados com os dados levantados em 1989, foi possível ver que a desnutrição no país estava caindo. Mas a obesidade estava avançando.

Em 1995, Monteiro escreveu o livro Velhos e Novos Males da Saúde no Brasil: a Evolução do País e de Suas Doenças. É um compilado de artigos de vários especialistas convidados pelo professor para esmiuçar indicadores e mostrar que velhos males, como desnutrição, tuberculose, lepra, mortalidade infantil e sarampo, sumiam do mapa por causa de políticas públicas mantidas ao longo de décadas – como o programa nacional de vacinação –, e da melhoria de vida das pessoas que veio na marola da modernização do país, do crescimento da economia, do saneamento, da assistência médica. Até o tabaco foi incluído entre esses velhos males, uma cintilante vitória da saúde pública. São Paulo, por exemplo, já teve 70% de fumantes, apenas entre os homens; hoje eles são 11%. Em contrapartida, o combate aos novos males era um desastre, muito porque eles estavam ligados justamente ao aumento da renda. Crianças e adultos agora ficavam parados diante de telas, consumindo alimentos que não eram produzidos antes porque não havia tecnologia para fazê-los nem poder aquisitivo para comprá-los. “Não são doenças que dependem da falta de consumo, mas de um consumo não saudável”, diz Monteiro.

Com a ideia central de que é preciso entender os dois males, os novos e os velhos, de maneira independente, o livro acabou virando um marco da epidemiologia social. Defendia que, se as doenças antigas eram combatidas com comida, vacinas e água encanada, as doenças que apareciam no horizonte, como diabetes, doenças cardiovasculares e obesidade, precisavam ser enfrentadas com políticas regulatórias. “O mercado pode resolver a desnutrição e as doenças infecciosas, porque elas dependem muito de insumos, da geração de recursos. Mas com as doenças crônicas não é assim, você tem múltiplas causas. A relação com a economia é quase oposta. Enquanto uma melhora com a economia crescendo, a outra pode até piorar”, diz ele. Velhos e Novos Males ganhou o Prêmio Jabuti de melhor livro do ano em medicina e ciências naturais – troféu que Monteiro guarda com orgulho no alto de um armário marrom, em sua sala na Faculdade de Saúde Pública.

Por causa da sua familiaridade com os indicadores de alimentação dos brasileiros – e as pistas que farejou durante a organização do livro –, Monteiro acabou se interessando pelo aumento da obesidade. “O que estava acontecendo com a alimentação? Nosso grupo não é de sociólogos, de filósofos da ciência. É de epidemiologistas. Então a gente foi procurar dados”, conta. Alguns deles estavam escondidos naquela pesquisa do IBGE de 1975. Pensada para que economistas pudessem calcular o custo de vida, cumpria também a função de inquérito nutricional. Comparados com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2008-09, que estudou a alimentação de mais de 30 mil brasileiros com 10 anos de idade ou mais, esses números formavam um desenho esquisito.

As famílias brasileiras compravam cada vez menos sal, açúcar, óleos e gorduras. Mas a obesidade e as doenças crônicas estavam aumentando. Monteiro resolveu revirar os dados sobre os outros alimentos. Olhou arroz, feijão, mandioca, batata. Estava tudo caindo, as pessoas comprando menos. Pergunta seguinte: se elas não estão morrendo de fome, estão comprando o quê? Apareceu o grupo de alimentos que aumentava: biscoitos, macarrão instantâneo, comidas congeladas, refrigerantes, salsichas. Enfim, coisas que as pessoas não precisam cozinhar. Por isso, estavam comprando menos óleo, sal e açúcar, usados para preparar receitas. “Um é usado para preparar o alimento. Outro está substituindo o alimento”, diz. Monteiro teve o seu momento Eureka e chegou à classificação NOVA.

Na ciência, não basta ter uma boa ideia – é preciso convencer os pares de que ela faz sentido. Uma nova hipótese produzida no Brasil, fora dos centros de pesquisa mais famosos internacionalmente e mais ricos, tende a dar mais trabalho. A classificação nova, no entanto, contou com um impulso raro. Já saiu do forno influenciando uma política pública que teve repercussão no mundo.

A goiana Patrícia Constante Jaime se formou em nutrição em 1994. Faz parte de uma geração de profissionais da saúde que se criou em um ambiente onde estavam os primórdios do SUS e debates importantes como a Lei de Propriedade industrial. Fez extensão rural no Tocantins, quando o estado havia acabado de se separar de Goiás, e viu de perto o nascimento da estratégia de saúde da família, o cerne da atenção básica do SUS. Assim que se formou, foi fazer residência em nutrição hospitalar no Hospital das Clínicas, e acabou seguindo carreira acadêmica na Faculdade de Ciências Públicas da USP. Nesse período, Monteiro estava afastado das aulas para tratar um câncer na perna direita, mas seu nome pairava no departamento. Era o professor que formou gerações inteiras de sanitaristas, agora espalhados pelo Brasil, que conseguia extrair dos dados conclusões capazes de levar a epidemiologia nutricional a outros patamares e que acabara de lançar o livro Velhos e Novos Males. A nutricionista não o conhecia – e gelou quando soube que ele faria parte da sua banca de doutorado. Maníaco pela análise minuciosa de dados, o professor tem fama de não deixar passar nenhuma ponta solta.

Não só deu tudo certo na banca, como, quinze dias depois, a professora recebeu um telefonema dele. “Eu trabalhava em uma faculdade privada e, quando o celular tocou, comentei baixinho com uma amiga: É Deus que está aqui falando comigo!” Monteiro a convidou para fazer pós-doutorado no Nupens. Em 2003, ela passou em um concurso e virou professora do Departamento de Nutrição e pesquisadora do grupo. Enveredou pelo campo do estudo de políticas públicas.

Quando o departamento entrou em efervescência com a criação da classificação NOVA, ela estava em Londres, fazendo pós-doutorado na Escola de Higiene e Medicina Tropical de Londres. Voltou em 2008, disposta a implantar sua linha de pesquisa no departamento. Mas, em 2011, foi chamada para trabalhar no governo de Dilma Rousseff, em Brasília. Assumiu a Coordenação-Geral da Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, um cargo técnico no quarto escalão na burocracia. A saúde pública brasileira vinha numa toada de incluir a agenda da alimentação – e as portas quase sempre emperradas dos labirintos burocráticos tendiam a se abrir para tratar do tema. Cinco anos antes, por exemplo, havia sido aprovada a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional. E o Plano Plurianual, para o período de 2012 a 2015, pela primeira vez teria um programa temático de segurança alimentar e nutricional, elaborado por representantes de diferentes ministérios. “Eu tinha saído da USP, que estava com muita ebulição por causa do novo paradigma que a classificação NOVA trazia. Aí, nesse momento, a acadêmica encontrou a administradora pública”, diz ela.

A professora sugeriu a Carlos Monteiro: “Vamos propor uma atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira?” Mais chegado em apontar políticas regulatórias, à maneira de um sanitarista raiz, do que se engajar na educação alimentar, ele não deu muita bola. “No começo ele falou: ‘Ah… mas falar pras pessoas como elas devem comer… isso não tem impacto!’” Patrícia Jaime insistiu, Monteiro acabou concordando. Virou coordenador do guia, à frente de uma equipe de catorze pessoas, e acabou mudando de casca outra vez.

De acordo com levantamento da FAO, mais de cem países têm guias alimentares. São documentos técnicos feitos para incentivar práticas alimentares saudáveis e para nortear políticas públicas que garantem a segurança alimentar da população. O primeiro guia do gênero no Brasil, chamado Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável foi feito em 2006. É um manual com linguagem técnica que, embora já considerasse que a alimentação não é meramente uma escolha individual, usava a abordagem tradicional de agrupar os alimentos de acordo com seu perfil nutricional. A ideia de fazer um guia alimentar usando como parâmetro a classificação nova – que acabara de sair do forno e mal passara pelo escrutínio dos pares – foi ousada.

A entrada de Monteiro no projeto, levando sua equipe de epidemiologistas formados na escola dura, afeita à leitura fria dos dados, a princípio levantou um poeirão de desconfianças. Especialistas em segurança nutricional duvidavam que os cientistas do Nupens dariam conta de incorporar os aspectos socioculturais da alimentação. Entre colaboradores e estudantes de pós-graduação de nutrição, o grupo arregimentou antropólogos, sociólogos, estudiosos em políticas internacionais em alimentação. Promoveu seminários, palestras e se enfiou em um cronograma batizado de “caravana do guia alimentar”, em que a área técnica do Ministério da Saúde percorria os estados e, nas sedes de secretarias estaduais de saúde ou dos conselhos regionais de nutricionistas, discutia a proposta do texto e colhia sugestões. Patrícia Jaime foi à televisão dar entrevistas. Apareceu em programas matinais, explicando a importância do documento e esmiuçando a classificação NOVA.

Quando o texto estava em sua segunda versão, foi submetido a uma consulta pública. De fevereiro a maio de 2014, qualquer brasileiro pôde entrar no site do Ministério da Saúde e emitir opiniões em todos os capítulos do documento. Foram recebidas 3 125 sugestões de 436 pessoas ou instituições. Já nessa fase, a indústria alimentícia começou a miar. O Relatório Final da Consulta Pública, documento que esmiuça todos os passos da confecção do guia e explica os motivos que levaram a equipe a acatar ou excluir as sugestões, a certa altura, registra uma movimentação atípica: “Na leitura, observaram-se diversas contribuições repetidas, com parágrafos idênticos, porém com autores diferentes.” Eram críticas até hoje usadas pela indústria: de que a classificação NOVA é confusa, porque abarca comidas e bebidas diferentes demais entre si. “Consulta pública é um instrumento da agenda regulatória brasileira que em geral tem baixíssima participação, mas a do Guia Alimentar bombou”, diz Patrícia Jaime. “A indústria se articulou para se fazer presente diretamente, mas também usando profissionais que fingiam se manifestar isoladamente e usavam textos copiados.”

No final de 2014, depois de dois anos de trabalho e com reuniões mensais de acompanhamento, o guia coordenado por Monteiro ficou pronto. Foi editado em um texto palatável, com várias recomendações e o que chama de “regra de ouro”: prefira sempre alimentos in natura, ou minimamente processados, e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados. O manual é uma ode à cozinha tradicional brasileira. Usando dados da POF, elaborou uma lista de exemplos de refeições saudáveis que já eram consumidas no país. Havia exemplos de café da manhã, almoço e jantar, mostrados por meio de fotos e legendas. O arroz com feijão, a grande preferência nacional e extremamente nutritiva, é a base dessas recomendações. O manual também sugere o resgate de hábitos como cozinhar a própria comida, e transmitir esse conhecimento para a família. Aborda a importância de fazer refeições na companhia de outras pessoas. Fala das vantagens de, se for preciso comer na rua, ir a restaurantes por quilo, onde há variedade de alimentos, as pessoas tendem a não exagerar e os preços não são salgados. Não há nada no texto que sugira a contagem neurótica de calorias e a preocupação com nutrientes específicos. E não há indicações de porções ou quantidades diárias para uma dieta saudável.

Mas o guia espinafra a mudança nos padrões alimentares que vão acontecendo à medida que os ultraprocessados avançam pelos supermercados e dispensas. “Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados – como biscoitos recheados, ‘salgadinhos de pacote’, refrigerantes e ‘macarrão instantâneo’ – são nutricionalmente desbalanceados. Por causa de sua formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados. Suas formas de distribuição, comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente”, diz o texto. O manual ainda indica ações ao alcance dos cidadãos: “Você pode também se engajar na luta por políticas fiscais que tornem mais baratos os alimentos in natura e mais caros os alimentos ultraprocessados.” E aconselha, com clareza: “Evite alimentos ultraprocessados.”

Chamado de “revolucionário”, o manual ganhou elogios de especialistas em nutrição pelo mundo afora. Alguns ficaram surpresos com o alinhamento de um documento oficial com uma hipótese científica até ali muito recente, como era o caso da classificação nova. Organismos técnicos da ONU que lidam com alimentação, saúde e infância, como a FAO, a OMS e o Unicef, apontaram o manual como um exemplo a ser seguido. Com o tempo, ministérios da saúde de países como França, Canadá, Uruguai, Equador e Peru utilizaram o texto brasileiro como referência na definição de suas políticas e na elaboração de seus guias, todos usando a palavra-bomba: ultraprocessados.

Mas as grandes indústrias alimentícias ficaram pistola. Por meio de entidades representativas, tentaram impedir a publicação do guia. O lançamento oficial do documento seria feito em Brasília durante a Expoepi, uma feira do setor de vigilância em saúde. E já havia 40 mil exemplares impressos, prontos para serem distribuídos em unidades básicas de saúde. Toda a equipe do Nupens estava com passagem de avião nas mãos. Mas, dois dias antes do lançamento, Patrícia Jaime foi chamada ao gabinete do então ministro da Saúde, Arthur Chioro. “Fui questionada se precisava lançar o guia mesmo, se não daria para reabrir o processo de revisão, porque a Abia estava fazendo muita pressão e dizia que tinha sido apartada do debate”, lembra ela.

A Abia é a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos. Congrega 37,2 mil empresas que, juntas, representam 80% da produção do setor e empregam 1,72 milhão de pessoas. “Como eles não conseguiram barrar na área técnica, foram direto no ministro. Eu sempre comunicava aos meus superiores o que estávamos fazendo, mas naquele momento tive a oportunidade de mostrar de novo, e em detalhes, todo o processo. Contei como ele tinha sido transparente e aberto, com uma consulta pública de três meses dentro da agenda regulatória formal da Anvisa, em que a indústria teve, sim, a oportunidade de apresentar suas posições”, diz. “E falei: na perspectiva da área técnica e do controle social, o guia está pronto e impresso. Tenho tranquilidade do processo que conduzi. Se a decisão política for de reabrir, coloco meu cargo à disposição”, completa.

Chioro não só manteve o guia do jeito que estava como resolveu lançá-lo pessoalmente, uma semana depois do previsto. “Foi muito maravilhoso. A gente lançou em uma reunião do Conselho Nacional de Saúde, que é a instância mais bonita do SUS, com três níveis de governança, participação e controle – tudo o que ele representa está ali. Aí, foi outro nível de projeção”, diz a professora. À frente da Coordenação-Geral da Alimentação e Nutrição, Patrícia Jaime tinha conversas regulares com o então presidente da Abia, Edmundo Klotz, por causa da agenda da regulação de sódio em alimentos industrializados. “Quando ele viu que não conseguiria impedir o lançamento, falou para mim: ‘Poxa, Patrícia, achei que a gente era amigo!’ Aí eu respondi: ‘Ué, doutor Edmundo, amiiiigo, nós não podemos ser, né? A gente tem algumas pautas em comum e outras pautas que não são!’ Acho que ele quis dizer que eu tinha traído a confiança dele…”

Logo depois do lançamento do guia alimentar, lembra Patrícia Jaime, houve resistências saindo do Congresso Nacional. Na época, a bancada do agronegócio tentou fazer correções no texto, costurando uma articulação com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que regula carnes e leites. Reclamava que o guia dizia aos brasileiros para não tomar bebidas lácteas – e isso prejudicava o setor. “Explicamos que era justamente o contrário. O guia valoriza o leite, dentro do grupo dos alimentos in natura, valoriza a manteiga, dentro do grupo de ingredientes culinários. O que o documento critica é o Toddynho, o achocolatado, a bebida láctea ultraprocessada”, diz ela. Barrada pelo Ministério da Saúde, a queixa não prosperou.

Mesmo consagrado entre especialistas em saúde pública, o guia alimentar brasileiro continua recebendo socos cruzados. Em setembro de 2020, no auge da pandemia, vazou na internet uma nota técnica do Ministério da Agricultura que pedia a sua revisão. O texto dizia que o manual era confuso, incoerente, um dos piores do mundo, e baseado em pseudociência. Foi uma grita geral. Em poucos dias, um abaixo-assinado contra a nota técnica reuniu mais de 50 mil assinaturas. Em seguida, um grupo de 33 cientistas de universidades internacionais como Harvard, Johns Hopkins, Yale e Cambridge divulgaram uma carta defendendo o guia e a maneira como ele foi construído. O Ministério da Agricultura divulgou nota afirmando que o texto era a minuta de documentos que municiavam debates internos cujo objetivo é, de fato, pedir que o Ministério da Saúde revise o guia. Entre outras coisas, o texto pede que outros especialistas, como engenheiros de alimentos, sejam ouvidos. Os engenheiros de alimentos ainda se opõem ao guia. “É a única categoria contra a classificação NOVA”, afirma Monteiro. “Porque quem financia as pesquisas desse setor é, em grande parte, a indústria de ultraprocessados.”

“Eu sou engenheiro de alimentos, vou trabalhar para quem? Claro que é para a indústria! É como você, que é jornalista, não trabalhar para a imprensa”, diz Raul Amaral Rego, coordenador técnico da Plataforma de Inovação Tecnológica do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). A entidade é uma costela do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), fundado em 1887 por dom Pedro II. Criado há 59 anos, o Ital surgiu para trabalhar com as indústrias de alimentos e bebidas. Hoje atua também com as de embalagens. Funciona em um terreno de 10 hectares que antes pertencia ao IAC e é um dos seis institutos de pesquisa subordinados à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

Ali, trabalham pesquisadores que descascam, com todas as forças, a classificação nova. Formados pelas primeiras turmas do curso de engenharia de alimentos criado nos anos 1970 na Unicamp – e de fato afeitos a enxergar o mundo pela perspectiva da indústria –, eles acham que o guia alimentar deve ser revisado. Em palestras, artigos e materiais de divulgação, distribuem saraivadas críticas no conceito criado por Monteiro. “Quando se fala em ultraprocessados de uma forma genérica, a ideia faz um sentido enorme. Quando você vai no detalhe, no dia a dia em que há no país milhões de pessoas consumindo milhares de produtos completamente diferentes entre si, você não consegue ter consistência. Aparecem contradições aos montes. E aí, não tem jeito, a gente precisa se posicionar”, diz Amaral Rego.

A partir de sua casa em Vinhedo, no interior de São Paulo, ele discorre: “Mas o conceito pegou. Na minha opinião, ele não sobrevive dentro de uma análise científica mais crítica e virou uma coisa de militância, com viés ideológico, com gente que passou a viver disso. Tudo bem ter militância, isso me é indiferente. O problema é na hora que ela começa a solapar a autoridade regulatória, aí isso se torna um problema nacional. Os aditivos usados pela indústria são todos aprovados pela Anvisa. Ela está errada?”, pergunta ele. E desce às profundezas mercadológicas de suas dúvidas: “A categoria de ingredientes culinários, por exemplo: eles dizem no guia alimentar que você pode usar açúcar e sal em casa, com moderação. Sim, você tem que ter moderação em tudo, no industrializado e no não industrializado! E o que a indústria vai fazer, se é uma questão de hábito alimentar? Os brasileiros adoram coisas muito doces e deixam de comprar se você tira o açúcar. Vai regular tudo isso?”

Na mesma conversa, feita por videoconferência em julho, Luis Madi, diretor de Assuntos Institucionais do Ital, vai completando o raciocínio de Amaral Rego: “Já vi explicações de que os ultraprocessados são os produtos que têm mais de cinco ingredientes que as pessoas não conhecem nos rótulos. Mas se você pegar qualquer alimento, ele vai ter compostos com nomes que as pessoas não conhecem. É confuso”, afirma. “Agora, a gente critica a classificação NOVA e eles afirmam que temos conflitos de interesse. Quase a totalidade das pesquisas hoje exige a participação da iniciativa privada. A Fapesp incentiva, porque acredita que é um benefício. O mundo inteiro caminha com financiamento de pesquisa junto com o mercado, é a participação público-privada. Trabalhamos desenvolvendo melhorias para a indústria. Por isso, em 2014, quando surgiu essa versão do guia, pensamos: está na hora de mostrar a importância dos alimentos industrializados”, diz.

Sob a coordenação de Amaral Rego, o Ital criou uma plataforma, dentro do site da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Ali, há publicações em PDF que esmiúçam nove categorias de industrializados: pães, iogurtes, sucos, biscoitos, sorvetes, pizzas, hambúrgueres, massas alimentícias e bolos. As publicações pegam produtos das principais marcas vendidas em São Paulo e mostram tabelas com sua composição, valor nutricional, origem, segurança de consumo.

É até divertido imaginar Carlos Monteiro lendo aquele calhamaço, exposto em um site do governo estadual. A publicação Biscoitos Industrializados, Nutrição e Indulgência na Cultura Alimentar, por exemplo, informa que foram analisados 61 biscoitos salgados, de 16 empresas, e 182 biscoitos doces, de 25 empresas. “Os dados obtidos revelam que os produtos comercializados são nutritivos, saudáveis e seguros para o consumo, compondo parte importante da dieta dos brasileiros, ao contrário dos mitos que têm sido propagados sobre estes alimentos industrializados”, diz o texto. Lá estão, por exemplo, pacotes de biscoitos recheados sabor baunilha, chocolate e morango.

A plataforma, lançada em 2010 em parceria com a Fiesp, a Associação Paulista de Supermercados (Apas) e a Abia, inimiga número 1 do guia alimentar, faz parte do estudo de tendências Brasil Food Trends 2020. Na apresentação da publicação que se chama Pães Industrializados: Nutrição e Praticidade com Segurança e Sustentabilidade, Claudio Zanão, presidente executivo da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi), escreve o seguinte: “Atualmente, a grande quantidade de dicas sobre alimentação, entre outros modismos propagados na mídia pelos formadores e influenciadores de opinião, expõe a sociedade a um perigo disfarçado de informação.” E conclui: “Além de saborosos e versáteis, eles (os pães industrializados) possuem atributos voltados à saudabilidade e para o bom funcionamento do organismo.” Zanão é um experiente executivo do ramo, com passagem por multinacionais como Coca-Cola, Danone e Bunge.

Antes de encerrar a conversa, quase duas horas depois, Rego Amaral conclui: “Não tem nas pesquisas sobre ultraprocessados uma identificação do que de fato teria gerado aquela doença. Você tem uma associação de milhares de produtos que estão à venda no mercado com uma doença. É forçar muito a barra querer colocar na mesma similaridade coisas tão diferentes…”

A epidemiologia está acostumada a ver o surgimento de doenças crônicas por meio de uma cadeia complexa de fatores que se desenrolam ao longo de anos e anos. Os estudos nutricionais costumam acompanhar pessoas por muito tempo e fazer correlações entre hábitos alimentares que aumentam o risco de desenvolver esses males – são os estudos de coorte. Por isso, as dúvidas sobre como, afinal de contas, detectar uma relação causal direta entre o consumo de ultraprocessados e doenças persistiram durante alguns anos – e os profissionais da indústria alimentícia entraram nessa fresta, criticando a classificação de Monteiro.

Em 2019, no entanto, o Instituto Nacional de Saúde (NIH, na sigla em inglês), o maior centro de pesquisas biomédicas do mundo, mantido pelo governo dos Estados Unidos, publicou um estudo sobre ultraprocessados que mudou o jogo, justamente porque conseguiu sair do campo das correlações e entrar no campo da causalidade. O primeiro ensaio clínico controlado sobre esses produtos foi conduzido por Kevin Hall, do Instituto Nacional de Diabetes e Doenças Renais e do Sistema Digestivo, ligado ao NIH. Durante quatro semanas, ele acompanhou 20 voluntários – 10 homens e 10 mulheres. Todos foram mantidos em uma clínica, como se estivessem hospitalizados, vestindo roupas largas e comendo apenas o que era fornecido pelos pesquisadores. Por duas semanas, os voluntários receberam apenas alimentos ultraprocessados. Nas outras duas, comeram só refeições não processadas ou minimamente processadas.

As duas dietas foram escolhidas nos mínimos detalhes para ter a mesma quantidade de proteínas, fibras e gorduras – e para manter o mesmo sabor agradável para os participantes. Os resultados foram cristalinos. Nos dias em que foram submetidos à dieta dos ultraprocessados, os voluntários ingeriram, em média, 508 calorias a mais e ganharam, também em média, mais de 900 gramas. Seus exames de sangue mostraram que os hormônios responsáveis pela fome continuaram elevados. Já com a dieta de alimentos não processados, os voluntários perderam, em média, 900 gramas em duas semanas.

Chamados de ensaio controlado randomizado (ECR), esses estudos são raros, porque, entre outras coisas, exigem pessoas dispostas a participar deles, trancadas em algum lugar asséptico e entediante. Mas são considerados o padrão-ouro da ciência, porque conseguem mostrar relações de causa e efeito. Publicado em 2019 na Cell Metabolism, o estudo desempatou dúvidas importantes. Entre elas, a de que não adianta, por exemplo, que uma comida ultraprocessada tenha os mesmos nutrientes de um produto in natura. Ainda assim, engorda mais.

A pesquisa teve repercussão estrondosa. Saiu em todos os principais órgãos da imprensa norte-americana e britânica, e foi interpretada como uma consagração da classificação NOVA. Especialmente porque tratava de obesidade, a doença que levou Monteiro a criar sua classificação e que municiou o primeiro estudo no Nupens que a colocou à prova.

Em 2015, um ano depois de o guia alimentar ser lançado, a professora Maria Laura da Costa Louzada investigou se era possível fazer uma correlação entre o aumento da obesidade no Brasil e a dieta de quem comia ultraprocessados. Gaúcha, corte de cabelo próximo à máquina zero e tatuagens no braço que lhe conferem um jeito arrojado, Louzada é um símbolo da nova geração que já está em ponto de bala para levar adiante o trabalho do Nupens. No ano que vem, quando completar 75 anos, Monteiro se aposenta de forma compulsória. Depois de cruzar dados da POF 2008-09 e passar seis meses no Departamento de Epidemiologia de Harvard, Louzada concluiu uma tese de doutorado que cravou: sim, os resultados indicam prejuízos à saúde decorrentes da substituição de refeições com alimentos in natura, ou minimamente processados, por alimentos ultraprocessados – e apoiam a recomendação para ser evitado o consumo desses alimentos.

Pesquisas como essa, que depois apareceram em vários outros centros do mundo, representam uma virada na maneira como a obesidade tem sido tratada ao longo das décadas. Louzada explica essa gênese: “Por muito tempo, a obesidade foi ligada a uma espécie de traço de personalidade, uma fraqueza de pessoas gulosas, preguiçosas, sujeitas às tentações. Depois, surgiu uma hipótese que se baseava na premissa ‘uma caloria é uma caloria’. A epidemia de obesidade passou a ser explicada por um cálculo matemático – o importante era não comer mais do que se gasta, independente do tipo de alimentação. Mas alguma coisa não fechava. Mesmo com a oferta maior de alimentos, quer dizer, então, que em um determinado momento da história, o organismo de 20% da população começou a errar na conta e a ganhar peso? Depois veio a tese de que a causa estaria no aumento da produção de insulina desencadeada pelo consumo excessivo de carboidratos, que davam uma bugada no hipotálamo. E todo mundo começou a fazer dietas como a Atkins, em que só se comia carne. Isso se revelou insustentável. Alguns cientistas começaram, então, a desafiar essas hipóteses centradas nos nutrientes. A do Carlos, de que o processamento de alimentos seria um elemento-chave, mudou tudo. Porque o ultraprocessamento, usando um monte de substâncias criadas quimicamente, muda a matriz dos alimentos e as pesquisas já mostram que isso tem efeitos no organismo. Mas não é só isso. Os ultraprocessados influem no modo como a gente come: no carro, na frente do computador, e não mais na mesa. E influencia no modo como a gente combina os alimentos que se completam nutricionalmente: entra a lasanha congelada, em vez de feijão com arroz. É uma cadeia de influências, uma coisa maior.”

Um ultraprocessado, pelo que mostram as pesquisas, é um vilão de caráter consumado. Ainda que se retire dele doses de açúcar, gordura ou sódio, sempre será um ultraprocessado, algo que destrambelha o equilíbrio do organismo, simplesmente porque deixou de ser uma comida. Mas os pesquisadores do Nupens observam que o consumo desses produtos integra uma coisa mais ampla, uma grande cultura alimentar que afastou as pessoas da mesa saudável e prazerosa.

A apresentadora Rita Lobo é uma espécie de Carlos Monteiro dos programas de receitas. “O segmento da culinária é muito uma prateleira para anunciantes de produtos ultraprocessados. É difícil encontrar alguém que tenha um veículo ou um programa de televisão que não esteja relacionado com essa indústria”, explica ela. Lobo recusa todos os anunciantes do ramo, mesmo que as propostas venham travestidas de mandracarias como pedidos para que ela seja embaixadora de produtos que estão em “fase de melhoria”. “Já perdi muito dinheiro com isso, viu, bem?”, brinca. Nas redes sociais, ela se identifica como “defensora da comida de verdade”. No inverno, ao ensinar receitas de sopas, exibiu uma série chamada É Compicaldo, para “mostrar como o caldo industrializado é a porta do inferno: você começa perdendo a habilidade de temperar a própria comida e começa a achar bom aquele gosto… de ultraprocessado”. Já colocou em suas redes sociais “o desafio de trinta dias para excluir de vez os ultraprocessados da sua vida”. Criadora do Panelinha – empresa que tem site, canal no YouTube, editora de livros e produtora de vídeos, onde grava o programa Cozinha Prática, exibido no canal GNT – Lobo é hoje a principal disseminadora para o público leigo da classificação criada por Monteiro.

Logo depois da publicação do Guia Alimentar para a População Brasileira, a apresentadora se aproximou da equipe do Nupens. O manual traz um capítulo final com indicação de leituras que tratam da importância de resgatar o prazer e a qualidade das refeições. Durante a elaboração do texto, o grupo queria indicar pelo menos um livro de receitas. Monteiro lembrou do Dona Benta: Comer Bem que povoava suas memórias de infância. Por causa do revisionismo que ronda os personagens de Monteiro Lobato, ouviu protestos de alguém da equipe. “Me disseram: ‘Nossa, que coisa retrógrada! Dona Benta era uma branca que roubava as receitas da Tia Anastácia.’ Pois é, não imaginava isso…”, conta ele.

Então, alguém sugeriu o livro Panelinha: Receitas que Funcionam. “Tinha o nome Panelinha, que eu achava um pouco assim… simplório. Mas quando eu vi, falei: o nome pode não ser a melhor coisa, mas as ideias são muito boas! Como eu não tinha visto isso antes?”, conta ele. A indicação entrou no guia, a equipe do Panelinha ficou lisonjeada, mas não muito surpresa. “Quando eles fizeram a classificação NOVA, se deram conta de uma coisa que é banal, mas no mundo científico foi uma revelação: se tem que excluir ultraprocessados para manter uma alimentação saudável, as pessoas precisam cozinhar! Há vinte anos, a gente ensina isso”, diz ela. Selou-se então a parceria oficial entre o Nupens e o Panelinha, que não envolve recursos e foi assinada via pró-reitoria de cultura e extensão, que trata de relações entre a academia e a sociedade civil.

A cooperação virou contato estreito. Lobo dá palestras em todas as edições do Congresso Brasileiro de Cardiologia (“Quando chego, as pessoas ficam meio surpresas”) e acompanha Monteiro e Patrícia Jaime em vários eventos da área. Além disso, ela pauta todo seu conteúdo pelos dados que pesca na base do Nupens ou que discute com os pesquisadores. Editou um livro chamado Comida de Bebê, feito com assessoria científica de pediatras e nutricionistas do grupo. Lançou um pacote chamado O que Tem na Geladeira, que inclui livro, série no YouTube e duzentas receitas no site, depois de analisar dados da POF e perceber que os brasileiros não se davam conta de que o mais importante não era excluir nutrientes da dieta, mas incluir hortaliças. Decupando números do IBGE, fez um guia para resolver a alimentação de quem mora sozinho. E outro, Cozinha a Quatro Mãos, para casais.

Todos os anos, a apresentadora acompanha a equipe de Monteiro no Encontro Nacional da Rede de Alimentação e Nutrição do SUS, para falar de alimentação saudável e do guia alimentar. A ideia é estimular as pessoas a cozinhar em casa. Em uma dessas reuniões, uma das representantes da área ouviu as dicas e abriu o jogo: ela não sabia como fazer isso, porque as pessoas que ela acompanhava tinham acabado de ascender socialmente e, no novo status, comprar uma lasanha congelada e colocar na mesa era um orgulho. Ali, Lobo decidiu fazer uma temporada em seu programa de televisão exaltando o arroz com feijão. No auge da pandemia, com a crise que colocou a fome de volta no mapa brasileiro, ela repetiu a dose – e bateu recordes de audiência fazendo lives para ensinar as pessoas, presas em casa, a preparar a combinação consagrada da dieta brasileira, com vários acompanhamentos, de preferência, baratos.

Neta de um médico fundador da Escola Paulista de Medicina, filha de um matemático e de uma antropóloga, irmã de um professor de medicina e outro de arquitetura, Rita Lobo costuma se sentir à vontade no meio acadêmico, como se estivesse na cozinha de sua casa. Rapidamente, ficou amiga de Monteiro. Ambos fazem almoços com as famílias nos fins de semana. “Ele é um obsessivo. Eu reconheço um quando vejo, porque sou também. Mas ele é de um tipo que consegue ter múltiplos interesses. Gosta de ler, de música, de viajar, recentemente está curtindo cozinhar. Não sei como acha espaço interno para tanta coisa”, diz. A capacidade de abstração, cogita ela, pode ser uma das explicações para ele ter transformado dados epidemiológicos em uma hipótese científica ampla como a classificação nova.

O professor tem agenda acadêmica lotadíssima. Faz parte de comitês da Organização Mundial da Saúde (OMS), integra a Academia Brasileira de Ciências (“É legal, para mostrar que a área da saúde coletiva também faz ciência, não é só política pública”), é membro de entidades internacionais como a fundação sueca EAT, ao lado de celebridades como Jamie Oliver. Agora, coordena também o NutriNet Brasil, um estudo gigantesco que vai acompanhar, durante anos, mais de 103 mil voluntários brasileiros para detectar padrões de alimentação e suas relações com doenças.

Mas, velho homem da regulação, ele anda encantado com a divulgação para leigos. Em 2016, gravou com Rita Lobo um curso chamado Comida de Verdade, uma série de dez vídeos postados no YouTube do Panelinha. Monteiro aparece ao lado dela, explicando como ler o rótulo para identificar um produto ultraprocessado, como comer bem gastando pouco ou como fazer refeição saudável na rua. “Eu mudei muito desde a experiência com o guia alimentar, um tipo de material que até há pouco tempo não tinha um status muito positivo na saúde pública. Passei a valorizar a informação”, diz ele. Em seguida, volta à velha forma: “Entendi que em determinados temas há tantas dificuldades de progressos no plano regulatório porque há forte oposição do poder econômico. A única forma de avançar é a sociedade abraçar a pauta.”