A BASE É UMA SÓ

Como vai anunciado no título, Samba de uma nota só, de Tom Jobim, é estruturado a partir de uma única nota – um mi, na primeira gravação, de João Gilberto, em 1960. Outras notas entram na canção, mas “a base é uma só”, esclarece a letra de Newton Mendonça. Há sete décadas, o Café Palhares, no Centro de Belo Horizonte, oferece uma versão culinária desse clássico da bossa nova: o cardápio traz uma única opção de prato no almoço, o Kaol, base para pequenas modificações que foram surgindo ao longo dos anos. Uma pequena placa no balcão divulga a combinação muito simples e bem brasileira do Kaol: arroz, ovo frito e linguiça. A sugestão de acompanhamento é a cachaça mineira. Daí vem o nome do prato: o K representa a cachaça, e as letras seguintes são as iniciais dos três ingredientes.

“Mesa para uma pessoa, por favor”, solicita um cliente na hora do almoço, quando o restaurante está lotado. “Pode sentar ali, entre aqueles dois rapazes”, responde um dos atendentes de camisa e boina vermelhas, apontando para o lugar vago no grande balcão em formato de U – pois o Café Palhares não tem mesas. Os clientes se acomodam em banquetas redondas fixas do lado do balcão.

Já passa das 13h de uma quarta-feira de inverno, mas faz calor em Belo Horizonte. Em meio à aglomeração na porta do Café Palhares, um grupo de seis turistas tenta uma missão impossível: sentar lado a lado no balcão. Em pé na calçada, João Lúcio Ferreira, de 67 anos, recepciona os clientes com sua fala bem mineira. Desde a morte de seu pai, João Ferreira, é João Lúcio quem administra o restaurante, ao lado do irmão, Luiz Fernando Ferreira. Na sua camiseta preta, o proprietário traz estampadas as quatro letras que tornaram o lugar famoso: Kaol.

O Café Palhares foi fundado em 1938 e é um dos estabelecimentos mais antigos de Belo Horizonte, cidade inaugurada em 1897. Seus primeiros proprietários foram os irmãos Antônio e Newton Palhares, e o local no início funcionava mais como cafeteria do que co­mo bar, servindo lanches leves. A família Ferreira adquiriu o negócio em 1944.

“A invenção do Kaol foi um acaso”, explica João Lúcio. Não se sabe bem quando foi que os funcionários da noite começaram a aproveitar momentos de folga para comer no balcão a refeição composta de arroz, ovo frito (com gema mole, claro) e linguiça. “A linguiça era a mesma do cachorro-quente”, diz João Lúcio, que começou a ajudar o pai no restaurante nos anos 1970. (No passado, o cachorro-quente do Palhares era feito com linguiça. O lanche ainda existe, mas aparece agora no cardápio como “pão com linguiça”.)

De olho na refeição reforçada dos funcionários, os clientes noturnos começaram a pedir aquele “prato feito”. João Ferreira decidiu incorporá-lo ao cardápio. “Quando o balcão ficava cheio, o pessoal comia o Kaol sentado no meio-­fio”, conta João Lúcio.

Nos anos 1960, o lugar era ponto de encontro de profissionais do rádio, que criaram o nome Kaol, grafado com K, para dar algum charme (o crédito da invenção é atribuído sobretudo ao radialista e compositor Rômulo Paes). O nome pegou entre os belo-horizontinos. “Na década de 80, eu troquei uma placa e botei com C, mas a reclamação foi geral”, diz Lúcio, rindo.

Em 1969, o Café Palhares passou por uma reforma, e o Kaol também se transformou, com o acréscimo de couve e farofa. Nas sucessivas crises econômicas dos anos 1980, o estabelecimento diversificou as opções, com carnes mais baratas do que a linguiça: dobradinha, pernil, língua ou carne cozida. Mas os fregueses seguiram preferindo a linguiça. Hoje, essas opções, além de fazer parte do Kaol, são servidas como tira-gostos.

Na mesma época, foi consagrada outra expressão empregada por clientes assíduos. O Kaol era servido para viagem numa embalagem de alumínio com tampa de papelão, que um dia um funcionário comparou ao formato de um chapéu. Quem quer levar o prato para casa ainda hoje pede “um Kaol no chapéu”. A brincadeira evoluiu para a porção menor do prato: os que estão com pouca fome pedem “um Kaol no boné”. Ainda nos anos 80, houve a última mudança no Kaol: o torresmo entrou no prato.

Depois da morte de João Ferreira, em 2003, seus herdeiros concluíram que o restaurante precisava se renovar. Começaram inscrevendo o Kaol na competição Comida di Buteco, criada em Belo Horizonte em 2000, e que de lá se espalhou para outras cidades brasileiras. O prato não ganhou, mas o Café Palhares saiu motivado pela boa avaliação no quesito “melhor atendimento”.

Desde então, o estabelecimento entra na disputa todo ano, sempre com um petisco diferente. Em 2004, foi a “Feijoadinha de camarão”, servida em uma tigelinha. A primeira vitória veio em 2009, com o “Karacol de pernil”, um tira-gosto de pernil desfiado, ao molho de abacaxi. O Palhares venceu mais duas vezes: em 2021, com a “Bochecha de porco”, e em 2022, com o “Cambito”, uma panturrilha de porco acompanhada de farofa crocante e mandioca cozida. Neste ano, conquistou o quarto lugar, com o charuto de galinhada ao molho agridoce, enrolado numa folha de couve.

Entre as opções de lanches e petiscos oferecidos no Café Palhares, estão o pastel de carne, a coxinha, a empada, o pão de queijo recheado com pernil ou linguiça, a bochecha e panturrilha de porco, além dos tira-gostos com as opções de carne do Kaol. “O desperdício é mínimo. Essa é uma das formas que a gente ganha dinheiro”, explica Lúcio. Mas é o Kaol que reina no gosto popular: são servidos 250 por dia, em média.

O aposentado Reginaldo Lobato frequenta o restaurante há mais de trinta anos. Ele explica seu roteiro: “Começo com um chopinho, depois peço uma pinguinha e aí o Kaol, o tradicional com linguiça.” Aos 66 anos, Lobato espera que as próximas gerações da família mantenham viva a tradição: “Meus netos são novos, mas daqui a pouco trago eles aqui. E começa a iniciação. Se é mineiro, tem que comer o Kaol do Palhares.”