ISSO SE COME

A buva (nome científico, Conyza bonariensis) é uma planta daninha que toca o terror nos produtores de soja, trigo, milho, uvas e algodão, pelo Brasil afora. Se não forem controladas, as folhas serrilhadas, às vezes pontuadas por florezinhas brancas, podem se alastrar até dizimar plantações inteiras – uma tragédia. Para controlar essas infestações, os agricultores costumam usar agrotóxicos potentes como o glufosinato de amônio.

Pois, em junho deste ano, em um evento culinário em Mato Grosso do Sul, o berço do agronegócio, a nutricionista gaúcha Irany Arteche propôs outra maneira de lidar com a erva: comê-la. “Peguei uma montanha de buva, que é picante, uma delícia. Juntei talo de acelga, salsinha, cebolinha, semente de girassol tostada, e fiz um pesto. As pessoas comendo, se deliciando, e eu dizendo: é buva!”

Irany Arteche viaja o país fazendo palestras, cozinhando e se desdobrando para combater a caretice culinária, que aqui pode ser definida como a mania que as pessoas têm de comer sempre as mesmas coisas e de acreditar que só dá para consumir o que há de mais caro, vindo de mais longe e oferecido nos supermercados. A gaúcha integra uma filosofia culinária que pretende mostrar o quão nutritivas e saborosas podem ser certas plantas que estão ao alcance de todos. Entre elas, algumas de péssima reputação, como ervas daninhas, matos comestíveis e hortaliças ruderais – aqueles verdinhos pertinazes que crescem em frestas de calçadas, muros e terrenos baldios.

Em meio a urbanoides, a estirpe de Arteche parece ser detentora de um conhecimento extraterreno. Se a nutricionista caminha por São Paulo, por exemplo, sabe dizer que na Ponte Cruzeiro do Sul, ao lado do movimentado Terminal Rodoviário Tietê, costumam florescer braçadas de guasca, também conhecida como picão-branco. “Tem um sabor de alcachofra absurdo, elegante”, explica. Ou que na Rua André Ampére, no bairro do Itaim Bibi, aparecem pencas de major-gomes, a planta com minúscula flor lilás que fica uma beleza em saladas, sopas, massas e risotos, tem alto teor de proteína e, por essas, virou queridinha dos veganos. Ou ainda que, volteando Paraisópolis, uma das maiores favelas de São Paulo, tem montes de mangará, o umbigo de bananeira. Comum no interior de Minas Gerais e no Sudeste Asiático, pode ser usado em saladas e refogados – lembra um palmito, um tiquinho mais amargo. “Mas é gratuito, aí ninguém pensa em pegar uma sementinha”, lamenta ela.

Meio que por acaso, Irany Arteche participou da invenção linguística que está redimindo esses alimentos marginais. Ela é uma das criadoras da sigla Panc (plantas alimentícias não convencionais), hoje comum nos ambientes gastronômicos. “Virou uma definição muito clara que afastou termos pejorativos usados para coisas que não estão no circuito comercial, mas são comestíveis”, explica ela.

Gaúcha de Caxias do Sul, Arteche não nasceu na roça, não aprendeu a cozinhar com a avó e não teve contato muito cedo com a agricultura. “Todo mundo acha que foi assim”, brinca, embora tenha crescido vendo a família se movimentar por uma horta plantada no quintal.

Em 1999, foi nomeada coordenadora do Divisão de Assistência ao Educando, um cargo subordinado à Secretaria de Educação do governo de Olívio Dutra. Passou a cuidar da merenda de todas as escolas públicas do estado. Ficou chocada quando foi aos estoques e viu enlatados a perder de vista. “Participei da criação do primeiro edital do país para introduzir alimentos agroecológicos na merenda escolar”, conta.

Quando saiu do governo, foi fazer mestrado em fitotecnia, em Porto Alegre, e conheceu o biólogo Valdely Ferreira Kinupp, que fazia doutorado, estudava plantas comestíveis espalhadas pela cidade – e tateava um jeito de denominá-las. Começou chamando-as de “hortaliças comestíveis negligenciadas”. Depois, decidiu-se pelo termo “plantas alimentícias não convencionais da Região Metropolitana de Porto Alegre”. Os dois ficaram amigos. Kinupp, alto, agitado e falante, mostrava para Arteche que era possível comer coisas como urtiga-vermelha (a planta medicinal) ou medula do jaracatiá (árvore prima do mamoeiro). Ela, baixinha e igualmente falante, inventava maneiras de cozinhar aquilo tudo com sabor.

Em 2008, Arteche convidou o amigo para dar cursos sobre essas plantas em cinco assentamentos para a reforma agrária da região de Nova Santa Rita, cidade perto de Porto Alegre. Enquanto escrevia o projeto que seria patrocinado pela Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) e o Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (Pnud), usou pela primeira vez a sigla Panc.

Kinupp achou estranho, por causa da semelhança com a palavra “punk”. Ela argumentou que isso era bom para a fixação do termo. Um vídeo feito sobre o projeto, publicado no YouTube, usou o acrônimo em público pela primeira vez. Em 2014, com o termo já mais conhecido, Kinupp lançou, junto com o botânico Harri Lorenzi, o livro Plantas alimentícias não convencionais (panc) no Brasil: Guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas, algumas delas enviadas por chefs como Alex Atala. A obra virou a bíblia dos interessados no tema.

Agora, a sigla que redimiu as plantas esquecidas está em todos os lugares – de livros a cursos de extensão em universidades. “O francês Claude Fischler disse que o homem não come apenas o que é comestível, ele se alimenta também do imaginário. A indústria alimentícia é bem-sucedida em coordenar o imaginário. Pois esse acrônimo ajudou a colocar essas plantas também na mente das pessoas”, diz Arteche, de sua casa no bairro Partenon, em Porto Alegre. No terraço da casa, ela tem urtiga, hibisco, jambu, pimenta-rosa, cerejeira, marmelo, caferana, capuchinha, bertalha-roxa, cipó-alho, camélia, cará-moela, cúrcuma. E como faz para cultivar essas coisas? “Simples: leva pra casa um vaso com um pouco de terra de vários cantos e rega. Vai nascer um monte de Panc. Elas vêm, sabe?”