DESSA ÁGUA (TALVEZ) BEBEREIS

“É uma questão de princípios”, argumenta Fernando Blower, diretor executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR). “Não temos nada contra quem queira servir água, o que não pode é ser obrigatório”, reclama Carlos Augusto Pinto Dias, vice-presidente jurídico da Confederação Nacional do Turismo (CNTur). “Daqui a pouco vamos discutir se temos que dar feijoada de graça”, arremata Percival Maricato, diretor institucional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em São Paulo.

As três entidades, que representam donos de pelo menos 20 mil estabelecimentos no Brasil, do colossal McDonald’s a botequins de esquina, se uniram numa guerra inglória. Querem dar fim à “água da casa” – isto é, às leis que obrigam bares e restaurantes a servirem gratuitamente água filtrada aos clientes. Rio de Janeiro, Distrito Federal, Tocantins, Sergipe, Ceará, Maranhão, Paraíba e Piauí adotam essa cortesia. Outros estados e municípios estudam adotá-la.

“‘Ah, mas não tem custo.’ Calma. Primeiro que água não é de graça”, argumenta Blower, 41 anos, simulando uma conversa com um oponente. “‘Ah, mas é pouca água.’ O copo também não é de graça. Nem a lavagem. O funcionário que pega a água, bota gelo e serve ao cliente também não é de graça. Nada jorra da natureza”, prossegue o empresário. “Se você fornece água, você passa também a ser responsável pela qualidade dela. Tem que ter um filtro e providenciar a manutenção dele. Em que momento teve algo de graça?”

Blower é sócio de um restaurante e um bar badalados da Zona Sul carioca, e há seis anos preside o Sindicato de Bares e Restaurantes do Município do Rio de Janeiro, uma instituição centenária. Em 2020, assumiu a diretoria executiva da ANR, associação que tem aproximadamente 2 mil integrantes. Engloba restaurantes de grife, botecos modestos e lanchonetes, mas a joia da casa são as redes de fast-food. Entre os maiores grupos vinculados à ANR está a Zamp, que controla as franquias brasileiras do Burger King e do Popeyes, faturou 3,8 bilhões de reais no ano passado e acaba de comprar a operação do Starbucks no Brasil. Está também a International Meal Company, administradora das franquias KFC, Pizza Hut e Frango Assado, que embolsou 2,3 bilhões de reais em 2023.

Em seu escritório no Centro do Rio, Blower – vestido informalmente, de camisa polo e tênis Vans – diz que a maior preocupação é com as pequenas empresas, para as quais um pequeno custo pode ser decisivo. Além disso, ele argumenta, a água da casa é um precedente perigoso de intervenção do Estado sobre os negócios privados. “E você intervém de uma maneira que não gera valor relevante pra ninguém. A sociedade realmente melhorou depois da água da casa? Desculpe, não fez a menor diferença.”

Quando os deputados estaduais do Rio aprovaram a lei, em 2015, a ANR foi aos tribunais. Perdeu a causa. “Nem tudo deve ser lucro ou ‘livre-iniciativa’, e de alguma maneira lamento que seja necessária uma lei para que o consumidor tenha acesso a um simples e honesto copo de água potável”, escreveu o desembargador Caetano Ernesto da Fonseca Costa, do Tribunal de Justiça do Rio. Em outro trecho, buscou inspiração no “lendário El Cid” – guerreiro da Espanha medieval – para defender que a cortesia de servir um copo d’água suscita “um sentimento de nobreza”.

A ANR recorreu, e o caso agora corre no Supremo Tribunal Federal, sob relatoria do ministro Dias Toffoli. A lei municipal que instituiu a água da casa em São Paulo, em 2021, também aguarda deliberação na corte. A decisão nesse caso será de Edson Fachin. E um terceiro caso está a caminho: no começo de junho, o Tribunal de Justiça de São Paulo declarou inconstitucional uma lei aprovada pela assembleia estadual instituindo a água gratuita. A procuradoria da Alesp entrou com embargos de declaração, pedindo para o tribunal esclarecer pontos da decisão. Terminada essa etapa, recorrerá ao STF.

“A gente sabe que é uma discussão antipática, e a gente gosta de ser simpático, mas essa demagogia tem que acabar”, diz Percival Maricato. Aos 80 anos, ele se orgulha do sucesso de vendas de seu livro Como montar e administrar bares e restaurantes, que está na nona edição, publicado pelo Senac. Os ensinamentos vêm da experiência de Maricato, que, além de ser advogado, já administrou quinze estabelecimentos. “Sou um boêmio apaixonado. Meu ídolo é Dionísio”, diz, referindo-se ao deus grego dos vinhos e da embriaguez. Maricato ajudou a fundar, em 1986, a Abrasel, entidade que estima ter 6 mil associados no estado de São Paulo e rivaliza com a ANR.

“A Abrasel praticamente criou a classe de bares e restaurantes. Foi quando ela se tornou, como diria Marx, uma classe para si, mais do que uma classe em si”, explica o advogado , que se define como “um cara de esquerda, digamos”. Na contramão do filósofo alemão, porém, optou pela luta ao lado dos sindicatos patronais. “Depois de ser empresário, aprendi muita coisa que as pessoas não enxergam, como a dificuldade dos restaurantes de sobreviver quando deputados e senadores aprovam leis onerosas.”

A Abrasel não gosta da água da casa. Em agosto de 2023, quando o projeto da Alesp estava prestes a ser sancionado por Tarcísio de Freitas (Republicanos), a associação enviou um ofício ao governador pedindo que ele vetasse a lei. “Se o estado pode determinar que o estabelecimento comercial dê água de graça, por que não cerveja também? Ou tomate?”, argumentou, em vão. A lei foi sancionada em setembro.

Indignada, a Abrasel abriu um processo contra o governo estadual, mas a CNTur foi mais rápida. No mesmo dia em que a lei foi publicada no Diário Oficial, a confederação de turismo conseguiu uma liminar para suspendê-la. Os habitantes de São Paulo puderam desfrutar de água gratuita nos restaurantes por apenas onze horas.

Rosa Weber, quando ainda era ministra, barrou em 2019 um pedido da ANR para acabar com a água da casa no Distrito Federal. Sequer entrou no mérito da ação: segundo ela, não havia motivo para que o Supremo revisasse a decisão da segunda instância, que deu ganho de causa aos consumidores. Os donos de restaurantes não acreditam que os outros três processos que correm no STF terão desfecho melhor.

Fachin ainda não julgou o litígio referente ao município de São Paulo, e o do estado ainda não foi distribuído pa­ra um dos ministros. Toffoli negou o recurso da ANR no Rio, endossando a decisão do desembargador Fonseca Costa. A água da casa, defendeu o ministro, atende “ao princípio da dignidade da pessoa humana”. A associação recorreu da decisão, e o caso foi parar no plenário. Toffoli novamente votou contra, seguido por Alexandre de Moraes e Flávio Dino. Em julho, Gilmar Mendes pediu vistas, paralisando o julgamento, que não havia sido concluído até a publicação desta reportagem.

Se a água da casa for preservada no Rio, é provável que seja também nos demais estados, sacramentando a derrota dos sindicatos patronais de restaurantes e a vitória de milhões de sedentos consumidores. “Se decidir, tá decidido. A gente vai acatar”, lamenta, resignado, Fernando Blower. “Ninguém vai se insurgir contra isso. Graças a Deus, a gente vive num país onde as instituições funcionam.”